LES ENTREES

• Comparaison sur les antipasti

Cannelloni de brésaola au fromage frais, pesto, copeaux de vieux parmesan

Verrine tartare de tomates Cerise et confites, mozzarella Buffala, mousse de roquette

Agnolotti à la truffe, crème de parmesan, chips de jambon de Parme

• Comparaison sur les noix de pétoncle

Mousseline de chou-fleur, noix de pétoncle, Avruga

Verrine siphon de Vitelotte, noix de pétoncle cuisson basse température, fleur comestible

Pic de noix de pétoncle poêlées, crème de carotte au cumin

• Comparaison sur les gambas

Salade de vermicelles de soja, queues de gambas à la thaï

Verrine moelleux d’avocat, pic de gambas, sauce cocktail

Grosse gambas en tempura, sauce tartare / mangue

• Opéra de foie gras de canard,

Gelée de framboise, mesclun à la vinaigrette de framboise

• Fantaisie de saumon,

Queues de langoustine,

Cœur coulant de la bisque, quelques légumes croquants à l’huile de pistache

LES PLATS

• Filet de daurade royale rôtie, sauce rouille sétoise

Sauté de légumes au goût provençal, disque de parmesan et Pont Neuf de polenta

• Pavé de saumon rôti, fumet de poisson crémé et citronné

Poireaux crayon et quenelle de pommes de terre aux appétits

• Cœur de rumsteck à la poêle, vrai jus

Barre d’un gratin de pommes de terre à la crème de cerfeuil

Et cannelloni d’haricots verts au jambon de Parme

• Parmentier de cuisse de canard confite au thym et au laurier

Pleurotes et girolles poêlées, jus de canard réduit et purée de persil plat

• Suprême de poulet rôti, le pilon en cromesquis,

Fond de volaille légèrement crémé

Variation autour de la mousseline de patates (Charlotte, douce et Vitelotte)

LES FROMAGES

• Dégustation de fromages affinés présentés sur ardoise par table

Reblochon, Tome des Bauges, Comté, Chèvre

LES DESSERTS

• Comparaison sur le chocolat noir grand cru

L’entremet chocolat et crème anglaise à la vanille

Verrine chocolat liégeois

glace chocolat

• Comparaison sur la fraise

L’entremet fraise et coulis de fraises

Verrine panna cotta pistache / fraises

Sorbet fraise

• Comparaison sur la noisette

L’entremet noisette / caramel et crème anglaise à la vanille

Verrine tiramisu vanille / praliné

Glace praliné

• Macaron

Framboise / litchi / rose,

Sorbet framboise

• Millefeuille vertical à la vanille Bourbon

Glace confiture de lait à la fleur de sel

LES ENTREES

• Comparaison sur les asperges vertes

Tartelette de chèvre frais et asperges vertes, chiffonnade de jambon de Parme

Verrine vichyssoise d’asperges vertes à l’huile de truffe blanche

Asperges vertes rôties et morilles au vin jaune, copeaux de vieux comté

• Comparaison sur le foie gras de canard

Foie gras de canard mi- cuit, chutney de figue

Verrine royale de foie gras de canard, cappuccino de cèpes

Foie gras de canard poêlé, pousses d’épinard tombées et caramel balsamique à la truffe

• Comparaison sur le saumon

Cœur de filet de saumon fumé en sashimi, crème vodka / ciboulette

Verrine tartare de saumon, condiment aneth / raifort / citron vert, œufs de saumon sauvage

Croustillant de saumon, émulsion à l’oseille

• Homard à la favorite

La demie-queue rôtie

La pince décortiquée et lustrée à l’huile de homard

La bisque prise, fine rémoulade de Granny Smith et céleri au parfum de truffe

• Noix de Saint-Jacques juste snackées,

Tarte fine de compote de poireaux, pousses de poireaux germées

LES PLATS

• Dos de cabillaud terre et mer

Rôti au thym et au laurier, jus de cochon réduit au cidre fermier

Quenelle de pommes de terre, noisettes éclatées, petits pois et crispies de jambon de Parme

• Le pot-au-feu en version marine

Noix de Saint-Jacques, grosse gambas, pavés de bar et de saumon

Fumet de poisson crémé et citronné

Quelques légumes en fricassée (carotte, courgette, navet et pomme de terre)

• Filet de boeuf rôti, réduction d’un jus de boeuf

Agnolotti à la truffe, crème de parmesan, tomates Cerise grappe mi- confites

• Filet de canette aux épices de colombo, sésame doré,

Jus de canard réduit au miel

Polenta crémeuse au parmesan et abricots poêlés au romarin

• Suprême de pintade rôti, le pilon en cromesquis

Morilles au vin jaune légèrement crémées

Le gratin de pommes de terre à la crème de cerfeuil

et cannelloni d’haricots verts au jambon de Parme

LES FROMAGES

• Dégustation de fromages affinés présentés sur ardoise par table

Reblochon, Tome des Bauges, Comté, Chèvre

LES DESSERTS

• Comparaison sur le chocolat noir grand cru

L’entremet chocolat et crème anglaise à la vanille

Verrine chocolat liégeois

Glace chocolat

• Comparaison sur la fraise

L’entremet fraise et coulis de fraises

Verrine panna cotta pistache / fraises

Sorbet fraise

• Comparaison sur la noisette

L’entremet noisette / caramel et crème anglaise à la vanille

Verrine tiramisu vanille / praliné

Glace praliné

• Macaron

Framboise / litchi / rose

Sorbet framboise

• Millefeuille vertical à la vanille Bourbon

Glace confiture de lait à la fleur de sel

LES ENTREES

• Comparaison sur les morilles

Fondant de volaille aux morilles et cerfeuil, caramel balsamique

Verrine morilles en brouillade d’oeuf, pointe d’asperge verte, chips de jambon de Parme

Risotto aux morilles, foie gras poêlé, jus de rôti, copeaux de vieux parmesan

• Comparaison sur le homard

La Caesar en version chic : sucrine, chair de homard, Parmigiano Reggiano 24 mois,

Croutons et sauce Caesar

Verrine siphon de Vitelotte, queue de homard, fleur comestible

Raviole de homard, jus coraillé légèrement crémé

• Comparaison sur les langoustines

Le saumon frais et fumé en fondant, queue de langoustine, mascarpone citronnée

Verrine langoustine court-bouillonée, mousseline de petits-pois, chips de jambon de Parme

Ravioles de langoustine à la coriandre, émulsion du fumet légèrement crémé

• Comparaison sur les noix de Saint-Jacques

Noix de Saint-Jacques vapeur, mini poireaux vinaigrette

Verrine tartare de noix de Saint-Jacques à l’huile de pistache, avocat en guacamole à la coriandre

Raviole de noix de Saint-Jacques, émulsion au curry

• Dégustation de trois foies gras de canard mi-cuit

Gelée au Sauternes, poivre sharawak et fleur de sel,

Fines tranches de pain de campagne au levain toasté

LES PLATS

• Interprétation d’une bouillabaisse

Demi-homard, noix de Saint-Jacques, pavé de bar et filet de rouget poêlés,

Quenelles de pommes de terre, réduction de bouillabaisse

• Filet de bar rôti, jus de homard légèrement crémé

Quelques légumes sautés (carotte, courgette, navet et pomme de terre)

• Filet d’agneau rôti au romarin

Jus d’agneau réduit,

Gnocchis à la crème de vieux parmesan, pic de tomates Cerise mi-confites

• Filet de boeuf rôti façon Rossini

Escalope de foie gras de canard poêlé, jus réduit

Pomme de terre Anna, pleurotes et girolles

• Grenadin de veau de tradition française

Morilles au vin jaune,

Pont-Neuf de polenta au vieux comté, pointes d’asperge verte

LES FROMAGES

• Dégustation de fromages affinés présentés sur ardoises par table

Reblochon, Tome des Bauges, Comté, Chèvre

LES DESSERTS

• Comparaison sur le chocolat noir grand cru

L’entremet chocolat et crème anglaise à la vanille,

Verrine chocolat liégeois

Glace chocolat

• Comparaison sur la fraise

L’entremet fraise et coulis de fraises,

Verrine panna cotta pistache / fraises,

Sorbet fraise

• Comparaison sur la noisette

L’entremet noisette / caramel et crème anglaise à la vanille,

Verrine tiramisu vanille / praliné,

Glace praliné

• Macaron

Framboise / litchi / rose,

Sorbet framboise

• Millefeuille vertical à la vanille Bourbon

Glace confiture de lait à la fleur de sel